খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ এর উপায়

খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ এর উপায়

খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ খাদ্য সংরক্ষণের একটি আধুনিক ও উন্নততর পদ্ধতি। এটি এমন একটি পদ্ধতি যেখানে খাদ্যদ্রব্যকে জীবাণুমুক্ত করে বায়ুরােধী অবস্থায়। প্রিজারভেটিভস সহকারে কৌটার মধ্যে খাদ্যমানকে অক্ষুণ্ন রেখে সংরক্ষণ করা হয়। এ প্রক্রিয়ায় খাদ্যের জীবাণু মরে যায় এবং অনাকাঙ্খিত অণুজীব। জন্মাতে বা বংশবিস্তার করতে পারে না।আজকে আমরা জানতে চলেছি খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ এর উপায় তাই সম্পুর্ন পোস্ট টা পড়ার অনুরোধ রইল।

 

 

খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ এর উপায়

প্রিজারভেটিভস্ খাদ্যদ্রব্যকে অক্সিডেশন প্রক্রিয়ায় অংশগ্রহণ করতে বাধা সৃষ্টি করে। ফলে খাদ্যদ্রব্যের গুণগত মান প্রায় অক্ষুগ্ন থাকে। এটি নষ্ট হয় না বা পচে যায় না। এভাবে খাদ্যদ্রব্যকে অনেকদিন পর্যন্ত। এমনকি দুই তিন বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ এর উপায় গুলো সম্পর্কে আজকের আলোচনা শুরু করা যাক।

এ প্রক্রিয়ায় মাছ, মাংস, বিভিন্ন ধরনের ফল, সবজি সংরক্ষণ করা যায়। ফল সংরক্ষণে প্রিজারভেটিভ্
হিসেবে চিনি এবং সবজি সংরক্ষণে। খাদ্য লবণের দ্রবণ ব্যবহার করা হয়। মাছ মাংস সংরক্ষণের ক্ষেত্রে লবণ ও চিনি উভয় দ্রবণকেই। প্রিজারভেটিভস হিসেবে ব্যবহার করা হয়।

খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ

খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ

খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ প্রণালি বেশ কয়েকটি ধাপে সম্পন্ন হয়। ধাপগুলোে হলাে,

কাঁচামাল সংগ্রহ

কৌটাজাতকরণের ক্ষেত্রে সব সময় উন্নতমানের উপাদানকেই বেছে নেওয়া হয়। ফল, শাক-সবজি,
মাছ-মাংস সবক্ষেত্রেই উত্তম দ্রব্যগুলােকে নির্বাচন করা হয়। কারণ উন্নতমানের খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাত করলে ব্যবহারের সময় উন্নত মানেরটাই পাওয়া যায়।

শ্রেণিবিন্যাস করা

খাদ্যদ্রব্যের আকার, বর্ণ, পরিপকৃতা, পুষ্টি, কোনাে রকম আঘাত থেকে মুক্ত, জীবাণু বা কীটপতঙ্গের আক্রমণ থেকে মুক্ত ইত্যাদি বিষয়কে সামনে রেখে এদেরকে শ্রেণিবিন্যাস করা হয়। সঠিক শ্রেণিবিন্যাসের মাধ্যমে ভােক্তা সুষম খাদ্যদ্রব্য পেতে পারে। এর ফলে খাদ্যের তৈরি, প্রক্রিয়াজাতকরণ ও ব্যবহার সবই উৎকৃষ্ট মানের হয়।

ওজন নেওয়া

শ্রেণিবিন্যাস করার পর উত্তম খাদ্যদ্রব্যকে কৌটাজাতকরণের জন্য প্রস্তুত করা হয়। এ সময় অবশ্যই ব্যবহৃত ও অব্যবহৃত খাদ্যের ওজন করা হয়। ফলে শতকরা কত অংশ খাদ্যদ্রব্য সফলতার সাথে কৌটাজাত হয়েছে তার সঠিক ধারণা পাওয়া যায়। এটি পণ্যের মূল্য নির্ধারণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

পড়ুন, দৈনন্দিন জীবনে বিজ্ঞান এবং বিজ্ঞানের সাথে পরিচিতি।

ধৌতকরণ

প্রায় সব ধরনের খাদ্যদ্রব্যের মধ্যেই কিছু না কিছু পরিমাণ ময়লা, ধূলিবালি, জীবাণু লেগে থাকে।
থাদ্যদ্রব্যকে প্রাথমিকভাবে ধৌত করে ময়লা, ধূলিবালি দূর করে নেওয়া হয়। অতঃপর বিশুদ্ধ পানিতে বেশ কিছু সময় ডুবিয়ে রাখা হয়। প্রয়ােজনে উচ্চচাপের পানির প্রবাহ ব্যবহার করে ধৌত করে নেওয়া হয়। ফলে বাহ্যিক ময়লা ও
জীবাণু অনেকাংশে দূর হয়।

খােসা মুক্তকরণ ও টুকরাকরণ

মাছে মাংসের ক্ষেত্রে চর্বি, হাঁড় ও অভক্ষণীয় অংশ আলাদা করা হয়। কলের ক্ষেত্রে খােসা, বােরটা ও বীজ থাকলে তাও অপসারণ করা হয়। শাক-সবজির ক্ষেত্রে এদের অপ্রয়ােজনীয় অংশ অপসারণ করা হয়। অতঃপর খাদ্যদ্রব্যকে পরিমিত আকারের টুকরায় পরিণত করা হয়। টুকরা যেকোনাে আকারের হতে পারে। তবে পাত্রের মুখের আকারের উপর নির্ভর করেই টুকরা করা হয়।

ব্লাঞ্চিং

খাদ্যদ্রব্যকে কৌটাজাতকরণ এর ক্ষেত্রে এটি একটি গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়। এ পর্যায়ে খাদ্যদ্রব্যকে ফুটন্ত পানিতে অথবা বাল্পের সাহায্যে ৫-১০ মিনিট সময় উত্তপ্ত করা হয়। ফলে খাদ্যদ্রব্যের জীবাণু মুক্ত হয়। খাদ্যের অসহনীয় ও কটু গ্রাণ থাকলে তা অপসারিত হয়। এনজাইম সম্পূর্ণভাবে ধ্বংসপ্রাপ্ত হয়। শাকসবজির পিচ্ছিল পদার্থ থাকলে তাও
অপসারিত হয়। এ প্রক্রিয়ার শেষে খাদ্যদ্রব্য আয়তনে কমে যায় ফলে কৌটায় সাজানাে সহজ ও সুষম হয়। এ পর্যায়ে খাদ্যদ্রব্যের রান্নার কাজ কিছুটা সম্পন্ন হয়।

কৌটায় খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণ

ব্লাঞ্চিং শেষে খাদ্যদ্রব্যের টুকরাগুলােকে কৌটার মধ্যে এমনভাবে সাজানাে হয় যেন টুকরাগুলাের মাঝে মাঝে এবং টুকরাগুলোর উপরিভাগে কিছু জায়গা ফাঁকা থাকে। এর ফলে খাদ্যে যুক্ত
প্রিজারভেটিভস্ যেমন খাদ্য লবণের দ্রবণ, চিনির দ্রবণ, ভিনেগার, অ্যালকোহল। বেনজোয়িক এসিড, অ্যাসকরবিক এসিড, সরবিক এসিড প্রভৃতি প্রিজারভেটিভস্ সুষমভাবে সর্বত্র পৌঁছাতে পারে। উপরম্ভু তাপ প্রয়ােগের ফলে তাপ সুষমভাবে খাদ্যের সব জায়গায় পৌছাতে পারে।

কৌটায় প্রিজারভেটিভস্ যােগ করা

কৌটায় ফল সংরক্ষণের ক্ষত্রে 30 – 40% ঘনমাত্রার চিনির দ্রবগকে। প্রিজারভেটিভস্ হিসেবে ব্যবহার করা হয়। শাকসবজিতে ১.৫- ২.৫% খাদ্য লবণের দ্রবণ। এবং মাছ মাংসের ক্ষেত্রে সাধারণত ৭-১৫% খাদ্য লবণের দ্রবণ ব্যবহার করা হয়। খাদ্যের মধ্যে অন্যান্য রাসায়নিক পদার্থ। যেমন ভিনেগার
অ্যাসকরবিক এসিড, সােডিয়াম বেনজোয়েট, ইথানল, কেএমপি। সােডিয়াম নাইট্রেট ইত্যাদিকে প্রিজারভেটিভস হিসেবে যােগ করা হয়।

একজসটিং ও সিলিং

খাদ্যদ্রব্যকে কৌটায় নিয়ে উপযুক্ত প্রিজারভেটিভস্ যােগ করে। কৌটার অংশ পানিতে ডুবিয়ে
৯৫° – ১১০°C তাপমাত্রায় ৫-৭ মিনিট উত্তপ্ত করা হয়। এর ফলে কৌটার ভিতরের সব বায়ু বেরিয়ে যায়। বায়ুর অনুপস্থিতিতে অণুজীব জন্মাতে পারে না। এমনকি একজসটিং সম্পন্ন হলে ঢাকনা দ্বারা এর মুখ ভালােমতাে বন্ধ করে দেওয়া হয়। এ প্রক্রিয়া খুব দক্ষতার সাথে সম্পন্ন করা হয়। এ প্রক্রিয়ার সময় লক্ষ রাখা প্রয়ােজন। পাত্রটি যেন
সম্পূর্ণভাবে বায়ুরােধী হয়। সম্পূর্ণ বায়ুরােধী না হলে অণুজীব জন্মানাের সম্ভাবনা থেকে যায়।

পড়ুন, ফরমালিন কি? ফরমালিন এর সুবিধা অসুবিধা।

স্টেরিলাইজিং

কৌটা সিলিং করার পর স্টেরিলাইজিং বা রিটটিং করা হয়। এক্ষেত্রে যেসব খাদ্যের মধ্যে এসিড বেশি
থাকে। তাদেরকে ৯০° – ১০০°C তাপমাত্রায় প্রায় 30 মিনিট সময়কাল স্টেরিলাইজিং করা হয়। আর যেসব খাদ্যে এসিড কম থাকে। তাদের ক্ষেত্রে প্রায় 120°C তাপমাত্রায় ১.৫ – ২ ঘণ্টা সময় ধরে স্টেরিলাইজিং করা হয়। এ প্রক্রিয়ার ফলে কৌটার মধ্যের সব অণুজীব মরে যায় এবং রান্নার কাজও প্রায় সম্পন্ন হয়।

সংরক্ষণ

স্টেরিলাইজিং করার পর খাদ্য ভর্তি কৌটাকে পানি থেকে তুলে এনে ধীরে ধীরে ঠাণ্ডা করা হয়। কৌটা ঠান্ডা হওয়ার পর এর গায়ে লেবেল এঁটে। পণ্যের বিবরণ, উৎপাদনের তারিখ, মেয়াদ উত্তীর্ণের তারিখ প্রভৃতি উল্লেখপূর্বক সংরক্ষণ করা হয়। সংরক্ষণের ক্ষেত্রে শুষ্ক, ঠাণ্ডা ও আলােকবিহীন স্থান উৎকৃষ্ট। পরে একে সুবিধামতাে বাজারজাত করা হয়।

খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ এর মূলনীতি

খাদ্য সংরক্ষণের ক্ষেত্রে কৌটাজাতকরণ একটি উন্নতমানের পদ্ধতি। খাদ্যকে প্রক্রিয়াজাত করে উপযুক্ত প্রিজারভেটিভস যােগ করে পরিষ্কার জীবাণুমুক্ত কৌটার মধ্যে নেওয়া হয়। কৌটাকে ফুটন্ত পানি বা বাষ্পের সাহায্যে উত্তপ্ত করে বায়ুরােধী করা হয়। এ প্রক্রিয়ার নাম একজসটিং।

এ পর্যায়ে কৌটার মুখ ঢাকনা দ্বারা এঁটে খাদ্যকে সুরক্ষিত করা হয়। ফলে খাদ্যের মুক্ত পানির উপস্থিতি বন্ধ হয় এবং অণুজীব জন্মাতে ও বংশবিস্তার করতে অনুকূল পরিবেশ পায় না। অতঃপর একে স্টেরিলাইজেশন করা হয়। কৌটাকে ঠাণ্ডা করে, লেবেল লাগিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। এভাবেই খাদ্যদ্রব্য কৌটাজাতকরণ এর কাজ সম্পূর্ণ করা হয়।

আরও পড়ুন, মেসিময় পিএসজি। শেষমেষ পিএসজিতেই গেলেন মেসি।

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *